「かえし」を作っています。
醤油にざらめ糖、そして味醂が材料です。
しばらく寝かせてまろやかな味に仕上げます。
その後に昆布や干椎茸に鰹節、さらに雑節を加えて「つゆ」を作るのです。
本当は、これらで出汁をとり、それをかえしで割る。
これが蕎麦つゆのつくり方ですが、濃色タイプの「めんつゆ」にしようとしています。
毎年２回ほど作っていて、レシピは鹿児島在住時に妻が習ってきました。
今は私がそのレシピをアレンジして作っています。
今後は、ざらめ糖を減らし、味醂を増やしてみるつもりです。
干椎茸も若干減らすことにして、雑節を多く使おうと考えています。
概ねの味は決まっていますが、ベストの分量をみつける探求は続いています。
表の社会で「かえし」といえば、上記の醤油ベースのもの。
一方の裏社会だと「かえし」は「仕返し」を意味します。
やられたらやり返す。やり返さないと裏社会では笑い者。
大変です。自分が表社会の一員でよかったと思います。
気を遣うのはざらめ糖や味醂の分量で済むのですから。
★ 味醂は愛知県産の「三河味醂」を使います。
今回は「九重桜」（九重味醂株式会社石川八郎治商店）という力士の四股名のような商品を使っています。
以前までは「三州三河みりん」（株式会社角谷文治郎商店）を使っていました。
どちらが優れているということはなく、いずれも大変なスグレものです。
愛知県碧南市は最高の味醂を作る土地です。