私が好きな鮨は江戸前鮨。
醤油をつけて食べることがないタイプの鮨です。
ネタに職人の工夫がこらされ、味は既につけてあるタイプ。
昔、保存食として発達した鮨の最終形というような印象です。
その代表格はコハダでしょう。
さばいた後に塩で締めます。
その後に塩抜きを兼ねた酢締め。
コハダは高いネタではありませんが、職人技を最も感じるネタなのです。
このネタは、江戸前鮨の店でなくても提供されます。
江戸前鮨ならではのネタは？
江戸前らしさを強く感じさせるネタとして私が選ぶなら煮はまです。
蛤を煮立たせないように煮て、蛤は取り出します。
そのあとに煮汁に醤油や味醂を加えて煮詰めます。
柔らかく煮た蛤を煮汁（ツメ）に漬け込みます。
しゃりと合わせてから、ツメを一刷毛。
これが旨いのです。
九州の鮨にはあまり見られないネタで、蛤も江戸前のものが最上とされます。
江戸前の蛤というのは東京湾のもの。
千葉の富津などが産地です。
九十九里浜の蛤も上物ですが、東京湾内のものとは種類が違うようです。
昼食に鮨を食べる機会があり、おまかせのランチコースを味わいました。
が、煮はまは使われませんでした。
カウンターの隣のお客さんは・・・夜のおまかせを昼に召し上がっていたようです。
ちゃんと煮はまが出たのです。
私は悔しくて追加で煮はまを握ってもらいました。
さらに悲劇は続きました。
光物として私が食べたのは鯵。
これも素晴らしいネタでした・・・が、コハダを食べたい。
隣のお客さんには・・・コハダが供された。
悔しい→追加注文という流れになったのはいうまでもありません。
実は、このお店のネタは厳選された最上級のものばかり。
鮨とは別に三品の日本料理も供されます。
春なので、ホタルイカの茶わん蒸し等。
これらもいつもどおりに絶品でした。
煮はまやコハダが出なくてもすべて美味しいのです。
でも、江戸前といえば煮はまにコハダを食べたい。
私はこの年齢になっても食いしん坊で、わがままが治りません。
わがままは代償を伴います。
それでも、大満足の時間を過ごすことができました。