パンチェッタは、私がしばしば料理に使う食材です。
以前は、ある食肉店が直輸入したものを買っていました。
今はそれができなくなったので、自作するようになりました。
豚バラ肉のブロックに多めの塩と少量の砂糖をまぶします。
このまま容器で１日置くと血や水分が抜けます。
そういったドリップを捨て、もう１日。
さらにドリップが出ます。これを捨てると、白ワインで全体を軽く拭きます。
容器の蓋をはずし、キッチンペーパーを軽くかぶせる程度で冷蔵庫に置いておくのです。
いわゆるドライエイジングです。
毎日様子を確認し、白ワインによる容器の消毒等を行います。
これで２乃至３週間かければ生ハムであるパンチェッタが仕上がってきます。
お好みでブラックペッパーやハーブをまぶすのもよいと思います。
ハーブの香りをしっかりつけたい方は、ハーブ水を作り、ドリップが抜けた段階で漬け込みます。
２日くらいで塩がかなり抜けますので、冷蔵庫でのドライエイジングの前に再度塩をまぶします。
私の最も得意とするパスタであるアマトリチャーナにはこのパンチェッタが欠かせません。
パンチェッタは「調味料」として使います。
けれど、私は出来立てをスライスする際にそのまま食べたりします。
豚肉を生で？
生ハムですから大丈夫です（たぶん）。
それに、今のところは私の身体には一度も異常が起きていません。今のところは。
★ よいこのみんなは真似をしないでね。